Retención de carotenoides en híbridos experimentales de maíz biofortificado durante la elaboración de tortillas chips
Date
2020-06-15Authors
Méndez Delgado, Camila AndreaDirectors
Ortiz, DarwinEvaluators
Espinal Ruiz, MauricioPublisher
Pontificia Universidad Javeriana
Faculty
Facultad de Ciencias
Program
Nutrición y Dietética
Obtained title
Nutricionista Dietista
Type
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Metadata
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English Title
Carotenoid retention in experimental biofortified maize hybrids during tortilla chip processingResumen
La biofortificación de cultivos básicos de la canasta familiar para incrementar el contenido de carotenoides es una estrategia prometedora y costo-eficiente para combatir diferentes enfermedades de interés en salud pública. Sin embargo, la utilización de alimentos biofortificados en la elaboración de productos procesados, que logren mantener niveles adecuados de carotenoides en el producto final, es crucial para el éxito de esta estrategia. Dado este panorama, este proyecto tuvo como objetivo caracterizar el impacto del procesamiento de maíz para la elaboración de tortillas y chips de tortilla incorporando genotipos comerciales e híbridos biofortificados de maíz sobre la estabilidad de los carotenoides. Como resultados se observó que tanto los híbridos experimentales como los genotipos comerciales cuentan con porcentajes de pérdidas similares de carotenoides durante el procesamiento; sin embargo, los híbridos experimentales muestran una concentración final de carotenoides totales cerca de tres veces mayor en comparación con los genotipos comerciales debido a la biofortificación con la cual cuentan estos genotipos. Asi mismo, tres porciones de 50g de tortillas o tortillas chips elaboradas a partir de los híbridos experimentales lograrían cumplir con la recomendación mínima de consumo de carotenoides diarios (~3–6 mg/día) según el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, para un posible efecto en salud. De esta investigación se destaca igualmente, la viabilidad a nivel industrial del uso de dos híbridos experimentales dado a sus características visco elásticas, que permiten otorgar características específicas de elongación a las tortillas, además de un alto rendimiento a nivel industrial.
Abstract
Carotenoid biofortification in staple crops as a natural fortification strategy remains a promising and cost-effective strategy to combat various diseases that are of public health concern. Using biofortified foods that maintain adequate levels of carotenoids in the final product are crucial to the success of this strategy, for both traditional and industrial processed products. Given this scenario, this project’s aim is to characterize the impact of the tortilla and tortilla chip manufacturing process on carotenoid stability, for both commercial genotypes and biofortified maize. The results showed that both experimental hybrids and commercial genotypes have similar percentages of carotenoid losses during processing. However, due to the biofortification of these genotypes, the experimental hybrids show a total final concentration of carotenoids that is about three times higher when compared to commercial genotypes. Furthermore, three 50g portions of tortillas or tortilla chips made from the experimental hybrids would meet the minimum daily carotenoid consumption recommendation for a possible health effect (~3-6 mg/day), according to the US Institute of Medicine. This research also highlights the viability at the industrial level for the use of two experimental hybrids due to their pasting properties. These properties would be able to give specific elongation characteristics to the tortillas, as well as a high performance at an industrial level.
Spatial coverage
Estados Unidos
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