Estandarización del proceso de clarificación artesanal de grasas de origen animal, bajo las regulaciones en Colombia
Date
2020Directeur
Bonilla Jiménez, RicardoÉditeur
Pontificia Universidad Javeriana
Faculté
Facultad de Ingeniería
Programme
Ingeniería Industrial
Titre obtenu
Ingeniero (a) Industrial
Type
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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résumé
Se presenta la estandarización del proceso de clarificación artesanal de la mantequilla, más conocida como
mantequilla Ghee. Se evidencia la oportunidad de estandarizar un proceso que actualmente se realiza de manera
artesanal, siendo un producto que tiene altos nutrientes y es benéfico para la salud. El desarrollo de dicha
estandarización seguirá la norma ISO 9001 – 2015 para garantizar la calidad del producto a través del proceso
productivo, todo esto teniendo en cuenta la regulación colombiana para su producción.
Se realiza una evaluación de los diversos métodos existentes y el cómo las personas de manera artesanal realizan
la clarificación, se presenta una revisión de la literatura en relación con la clarificación y se aplican indicadores
para la su evaluación. Los criterios implementados para la selección del método a estandarizar están dirigidos
principalmente a el análisis de tiempos de producción y la eficiencia del proceso. Se realizaron tres pruebas
piloto para identificar en la práctica el procedimiento con mayor desempeño, siendo el de la decantación el
seleccionado.
Bajo el método seleccionado previamente, se realizan dos protocolos para generar una validación y luego
proceder a ejecución, finalmente llegar a la estandarización:
1- El protocolo es experimental, en este se realiza la producción de mantequilla “Ghee” en dos condiciones
ambientales-geográficas diferentes.
2- El protocolo es computacional, en este se simula el proceso experimental variando los tiempos de actividades.
Ambos protocolos se enfocan en los lineamientos de la norma ISO 9001 en particular, aquellos que se propenden
por la calidad del producto fabricado.
La estandarización de este proceso cumple con los respectivos puntos de control en el diagrama de proceso, los
tiempos de calentamiento, reposo y sus temperaturas óptimas. Adicionalmente, se reducen los efectos no
deseados como la quema y la falta de consistencia del producto. Por lo que, finalmente se acreditan frente a la
norma ISO 9001 los elementos de calidad del proceso y, por lo tanto, del producto. La evaluación del impacto de
la estandarización se mide estadísticamente al analizar la dispersión de las variables de control en un intervalo de
confianza del 95%, asegurando que el método estandarizado aporta mejoras al proceso de clarificación. Las
principales mejoras se dan en el balanceo de línea, la reducción de desperdicios, el cumplimiento de la regulación, propender por la economía en la producción y asegurar la funcionalidad del producto, es decir sus
propiedades alimenticias. Los retos presentados en este proyecto fueron la información prácticamente nula acerca
del proceso de clarificación industrial en Colombia, el hermetismo industrial de productores locales en compartir
detalles del proceso y mostrar las oportunidades al estandarizar un proceso que a primera vista es simple.
El documento está dividido en tres secciones:
1- La primera sección presenta la recopilación de información sobre los procesos de clarificación y una
clasificación de estos. Como resultado de esta clasificación se selecciona el método de clarificación con mayor
potencial de estandarización.
2- La segunda sección se enfoca en la estandarización del proceso seleccionado mostrando la secuencia de pasos,
tiempos y puntos de control. Adicionalmente en esta sección se presentan las principales regulaciones o decretos
pertinentes para la producción de este alimento; el criterio seleccionado para presentar una regulación o decreto
es la coherencia con la norma ISO 9001 que es la base conceptual de este proyecto.
3- La tercera sección presenta las oportunidades de mejora del proceso artesanal frente al proceso estandarizado.
Abstrait
It presents the standardization of the artisanal clarification process of butter, better known as
Ghee butter. It shows the opportunity to standardize a process that is currently being carried
out in a craftsmanship, being a product that has high nutrients and is beneficial for health. The
development of such standardization will follow ISO 9001-2015 to ensure product quality
through the process production, all this considering the Colombian regulation for its production.
An assessment of the various existing methods is carried out and how people handcraft
clarification, a review of the literature on clarification is presented and indicators are applied
for evaluation. The criteria implemented for the selection if the process. Three tests were
carried out to identify in practice the most performing procedure, decanting have been the
selected.
Under the previously selected method, two protocols are performed to generate a validation
and then proceed to implementation, finally reach standardization:
1- The protocol is experimental, in this the production of butter “Ghee” under two conditions
different environment-geographical.
2- The protocol is computational; in this it simulates the experimental process varying the times
of activities. Both protocols focus on the guidelines of ISO 9001, those that are proposed for the
quality of the manufactured product.
The standardization of this process complies with the respective control points in the process
diagram, heating times, rest, and their optimum temperatures. In addition, there is a reduction
such as burning and lack of consistency of the product. So, there are finally credited by ISO
9001 process quality elements and therefore the product. The impact assessment of
standardization is measured statistically when analyzing the dispersion of control variables over
a range of 95% confidence, ensuring that the standardized method brings improvements to the
clarification process. The main improvements are in line balancing, waste reduction, compliance
with the regulation, advocate for the economy in production and ensure the functionality of the
product, i,e. its food properties. The challenges presented in this project were virtually zero
information about of the industrial clarification process in Colombia, the industrial hermetic of
local producers in sharing details of the process and show opportunities by standardizing a
process that is at first glance simple.
The document is divided into three sections:
1- The first selection presents the collection of information on clarification processes and a classification of these. As a result of this classification, the most comprehensive method is
selected standardization potential.
2- The second selection focuses on the standardization of the selected process showing the
sequence of steps, checkpoints. Additionally, this section presents the main regulations or
decrees relevant to the production of this food; the criterion selected to submit a regulation or
decree is consistency with the ISO 9001 standard which is the conceptual basis of this project.
3- The third selection presents the opportunities to improve the artisanal process against the
standardized process.
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