Optimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de Literatura
Datum
2021-06-21Autoren
Rosero Garcia, Laura ValentinaDirektor
Rodriguez Cordero, Deyci RocioEvaluator
Carrascal Camacho, Ana KarinaHerausgeber
Pontificia Universidad Javeriana
Fakultät
Facultad de Ciencias
Programm
Microbiología Industrial
Erhaltener Titel
Microbiólogo (a) Industrial
Typ
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Englischer Titel
Optimization of the fermentation of cocoa (Theobroma cacao) of species cultivated in the departments of Meta and Guaviare-Colombia. Literature ReviewZusammenfassung
El objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para incrementar la calidad del grano fermentado respecto a sus propiedades organolépticas. Para esto, se realizó una revisión de literatura científica y alternativamente se llevó a cabo el proceso de fermentación bajo condiciones controladas en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. A partir de lo anterior fue posible determinar que el proceso fermentativo consta de tres etapas importantes, la primera es la fermentación anaeróbica, la segunda la fermentación aerobia y la tercera es la etapa oxidativa para que se dé la descomposición interna del grano y se liberen pigmentos y compuestos como los polifenoles y alcaloides que junto con las enzimas endógenas incluidas la invertasa, glucosidasa, proteasa y polifenol oxidasa, generen precursores de sabor, olor y color. A lo largo de estas etapas la población microbiológica varía asociada a factores como la temperatura y pH. Se encontró que en el proceso hay predominancia de levaduras en especial en las primeras horas de la fermentación, de esta misma manera, en la fermentación es posible encontrar BAL (bacterias ácido lácticas), BAA (bacterias ácido acéticas), bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos. Por otra parte, se identificó que contralar las variables como temperatura, pH y oxígeno, así como monitorear ºBrix, es importante para brindar las condiciones óptimas de desarrollo a los microorganismos responsables de la fermantación y para mantener índices de calidad del producto.
Abstrakt
The aim of this study was to theoretically evaluate the optimization of the fermentation process of cocoa (Theobroma cacao) with native microorganisms under controlled conditions, thus determining the role and stage in which each of them participates and the importance of monitoring variables to increase the quality of the fermented grain with respect to its organoleptic properties. For this purpose, a scientific literature review was carried out and alternatively the fermentation process was carried out under controlled conditions in the food microbiology laboratory of the Pontificia Universidad Javeriana. From the above it was possible to determine that the fermentation process consists of three important stages, the first being anaerobic fermentation, the second aerobic fermentation and the third is the oxidative stage to allow the internal decomposition of the grain and pigments and compounds such as polyphenols and alkaloids are released which together with endogenous enzymes including invertase, glucosidase, protease and polyphenol oxidase, produce flavor, smell and color precursors. Throughout these stages, the microbiological population varies according to the metabolites and present conditions such as temperature and pH during the fermentation, however it was found that in the process there is a predominance of yeasts especially in the first hours of fermentation, in the same way, in the fermentation it is possible to find BAL (lactic acid bacteria), BAA (bacteria Acetic acid), spore-forming bacteria and filamentous fungi. On the other hand, it was identified that controlling variables such as temperature, pH and oxygen, as well as monitoring ºBrix, is important to provide optimal development conditions for the microorganisms responsible for fermentation and to maintain product quality indices.
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ColombiaBefristete Deckung
2005-2021Themen
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicasFermentación - Guaviare (Colombia)
Microbiología de alimentos
Cacao - Cultivo - Colombia
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