Evaluación de niveles de acrimilada en alimentos colombianos^

Abstract

Actualmente existe una preocupación en el área de las ciencias de la salud por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se calientan, fritan u hornean a temperatura mayores de 120 °C, la acrilamida, es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua, conocido por ser empleado en la fabricación de papel, industria textil y obtención de colorantes. Lo preocupante hoy día es encontrar el compuesto en los alimentos que son ricos en almidón, ricos en azucares reductores, y al estar en altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis refleja como resultado neuropatía periférica. Como objetivo planteado en este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en diversos alimentos colombianos. El método utilizado fue descrito por Dueñas et al. 2014 quien utilizó cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, teniendo la curva de calibración del método fue posible evaluar los niveles de acrilamida que presentan algunas muestras de alimentos colombianos.De los 65 alimentos analizados 19 de ellos reportaron niveles de acrilamida. Los mayores niveles reportados fueron dados en pasa bocas con 13693 ppb. Es necesario tener presente el tipo de preparación, la duración del proceso, la temperatura, de gran importancia reducir temperaturas altas en los alimentos y evitar comidas fritas o de la calle para disminuir la ingesta de alimentos con contenido de acrilamida, previniendo daños a la salud.