Validación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolate
Fecha
2018-12-03Autor(es)
Fernández García, MateoDirector(es)
Carrascal Camacho, Ana KarinaEvaluador(es)
Varon, AndreaPublicador
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad
Facultad de Ciencias
Programa
Microbiología Industrial
Título obtenido
Microbiólogo (a) Industrial
Tipo
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Citación
Documentos PDF
Resumen
La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la modernización sobre la inocuidad alimentaria busca eliminar, prevenir o reducir riesgos que afecten la inocuidad. El chocolate al ser un alimento consumido alrededor del mundo puede llegar a ser afectado por microorganismos. La contaminación de este por Salmonella puede generar enfermedades transmitidas por alimentos en los consumidores. Se busca que el proceso de tostado, además se ser el encargado de introducir los sabores y olores característicos de este producto, puede llegar a eliminar al menos 5 UL de Salmonella. Para cumplir con este objetivo se inocularon granos de cacao estéril con una suspensión de células con una concentración de entre 107 y 108 UFC/g de S. Typhimurium ATCC 14028, se realizó recuento inicial para confirmar la carga inicial. El proceso de tostado tuvo como condiciones 135ºC durante 10 minutos y se realizó un recuento final, para determinar cuántas células bacterianas sobrevivieron, se realizaron 30 repeticiones empleando 6 lotes diferentes de cacao. Como resultado se logró establecer que en todos los ensayos bajo condiciones de laboratorio se inactivaron 5 UL de Salmonella demostrando la eficacia de este proceso para la inactivación del patógeno en estudio.
Abstract
The scientific evidence is fundamental for the establishment of a CCP (critical control points), because the validation that is applying to the hazard is effective. The final goal is to conserve the safety of food. The chocolate is a food that is consumed all over the world, there for is susceptible to contamination, mainly pathogenic bacteria like Salmonella. In the process of chocolate production, roasting is the main CCP, besides being the responsible step to the formation of taste, odor and color, also the step that control the microorganisms present in cocoa. This process has to eliminate at least 5 LU of Salmonella. To fill this goal, it was sterilized and inoculated with a cell solution of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 with a concentration of 107 and 108 CFU / g. It was necessary to do an initial recount to confirm the concentration of the cell. For the roasting the conditions used were 135ªC for 10 minutes and finally to final recount was used to determine the surviving cells. 30 repetitions were performed using 6 different batches of cocoa. As a result, it was possible to establish that in all tests under laboratory conditions, at least 5 LU of Salmonella were inactivated.
Temas
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicasSalmonella
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