Validación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolate

Fernández García, Mateo

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dc.rights.licence	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional	*
dc.contributor.advisor	Carrascal Camacho, Ana Karina
dc.contributor.author	Fernández García, Mateo
dc.date.accessioned	2018-12-05T18:11:07Z
dc.date.accessioned	2020-04-15T20:18:44Z
dc.date.available	2018-12-05T18:11:07Z
dc.date.available	2020-04-15T20:18:44Z
dc.date.created	2018-12-03
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10554/39073
dc.description.abstract	La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la modernización sobre la inocuidad alimentaria busca eliminar, prevenir o reducir riesgos que afecten la inocuidad. El chocolate al ser un alimento consumido alrededor del mundo puede llegar a ser afectado por microorganismos. La contaminación de este por Salmonella puede generar enfermedades transmitidas por alimentos en los consumidores. Se busca que el proceso de tostado, además se ser el encargado de introducir los sabores y olores característicos de este producto, puede llegar a eliminar al menos 5 UL de Salmonella. Para cumplir con este objetivo se inocularon granos de cacao estéril con una suspensión de células con una concentración de entre 107 y 108 UFC/g de S. Typhimurium ATCC 14028, se realizó recuento inicial para confirmar la carga inicial. El proceso de tostado tuvo como condiciones 135ºC durante 10 minutos y se realizó un recuento final, para determinar cuántas células bacterianas sobrevivieron, se realizaron 30 repeticiones empleando 6 lotes diferentes de cacao. Como resultado se logró establecer que en todos los ensayos bajo condiciones de laboratorio se inactivaron 5 UL de Salmonella demostrando la eficacia de este proceso para la inactivación del patógeno en estudio.	spa
dc.format	PDF	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.language.iso	spa	spa
dc.publisher	Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Validación	spa
dc.subject	PCC	spa
dc.subject	Salmonella	spa
dc.subject	Chocolate	spa
dc.subject	Tostado	spa
dc.subject	Industria del chocolate	spa
dc.title	Validación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolate	spa
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.contributor.evaluator	Varon, Andrea
dc.subject.keyword	Validation	spa
dc.subject.keyword	CCP	spa
dc.subject.keyword	Salmonella	spa
dc.subject.keyword	Chocolate	spa
dc.subject.keyword	Roasting	spa
dc.description.abstractenglish	The scientific evidence is fundamental for the establishment of a CCP (critical control points), because the validation that is applying to the hazard is effective. The final goal is to conserve the safety of food. The chocolate is a food that is consumed all over the world, there for is susceptible to contamination, mainly pathogenic bacteria like Salmonella. In the process of chocolate production, roasting is the main CCP, besides being the responsible step to the formation of taste, odor and color, also the step that control the microorganisms present in cocoa. This process has to eliminate at least 5 LU of Salmonella. To fill this goal, it was sterilized and inoculated with a cell solution of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 with a concentration of 107 and 108 CFU / g. It was necessary to do an initial recount to confirm the concentration of the cell. For the roasting the conditions used were 135ªC for 10 minutes and finally to final recount was used to determine the surviving cells. 30 repetitions were performed using 6 different batches of cocoa. As a result, it was possible to establish that in all tests under laboratory conditions, at least 5 LU of Salmonella were inactivated.	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.publisher.program	Microbiología Industrial	spa
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias	spa
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado	spa
dc.subject.armarc	Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas	spa
dc.subject.armarc	Salmonella	spa
dc.subject.armarc	Industria del chocolate	spa
dc.description.degreename	Microbiólogo (a) Industrial	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.identifier.instname	instname:Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.reponame	reponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.repourl	repourl:https://repository.javeriana.edu.co	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f	spa
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dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis