Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI
Datum
2018-11-29Autoren
Orjuela Herrera, Maryi AlejandraDirektor
Rueda Gómez, Alba LucíaEvaluator
Barriga Martínez, Blanca GracielaHerausgeber
Pontificia Universidad Javeriana
Fakultät
Facultad de Ciencias
Programm
Nutrición y Dietética
Erhaltener Titel
Nutricionista Dietista
Typ
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Citación
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Zusammenfassung
Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauración hospitalaria], no se ha documentado la medición y reporte de éstas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar un protocolo para la medición y reporte de PDA en el S.A del Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). Se realizó un estudio cuantitativo, observacional, durante un mes, con muestra a conveniencia de las PDA generadas en diferentes sectores del S.A y en los servicios de hospitalización de HUSI; para lo cual se separaron físicamente, clasificaron y pesaron. Se estandarizaron los procesos para la medición, reporte de PDA y se propuso una escala para evaluar la calidad de la alimentación ofrecida a partir de la generación de éstas. SAHUSI, se clasificó como tolerable, con PDA de 11,4%; de los cuales 6,2% se genera en el sector de producción y 5,2%, después del consumo. Los factores asociados con mayores PDA corresponden a fatiga laboral, experticia, agilidad, responsabilidad del personal manipulador durante el desarrollo de operaciones de producción, y rechazo de los pacientes a algunas preparaciones ofrecidas: principalmente de los componentes de sopa y jugo. Se recomienda realizar futuros estudios para validar la escala propuesta en este trabajo para evaluar la calidad del SA, con base en a la generación de residuos.
Abstrakt
The losses and waste of food (FLW) that were generated during the food chain have been widely studied worldwide, as well as the economic, social and environmental impact. However, at the national level in hospital food service (SA) [hospital restoration], the measurement and reporting of these have not been documented. Due to the above, the objective of this document was to design a protocol for the measurement and reporting of FLW in the S.A of the Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). A quantitative, observational study was carried out during one month, with a convenience sample of the FLW that were generated in different sectors of the S.A and in the hospitalization services of HUSI; for which they were physically separated, classified and weighed. The processes for measurement, and the FLW report were standardized. In addition, a scale was proposed to evaluate the quality of the food offered from the generation of this report. SA HUSI, was classified as tolerable, with FLW of 11.4%; of which 6.2% is generated in the production sector and 5.2%, after consumption. The factors associated with higher FLW correspond to work fatigue, expertise, agility, responsibility of the handling personnel during the development of production operations, and patients’ rejection to some offered meal preparations: mainly soup and juice components. In order to evaluate the quality of the SA based on the generation of waste it is recommended to carry out future studies to validate the scale proposed in this work.
Schlüsselwörter
Cuantificación de pérdida y desperdicio de alimentosServicio de alimentación
Hospital
Protocolo pérdidas y desperdicio
Themen
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasHospital Universitario San Ignacio (Bogotá, Colombia)
Servicios de alimentación
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