Desarrollo de dos prototipos de sazonadores con inclusión de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción de sal en la preparación de carnes blancas
Fecha
2019-12-06Autor(es)
Cárdenas Arias, Angie CatherineEvaluador(es)
Villamil Parra, Ruby AlejandraPublicador
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad
Facultad de Ciencias
Programa
Nutrición y Dietética
Título obtenido
Nutricionista Dietista
Tipo
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Citación
Documentos PDF
Título en inglés
Development of two prototypes of seasonings including traditional and native Colombian foods for the reduction of salt in the preparation of white meatsResumen
Se ha demostrado que una ingesta mayor a cinco gramos de sal en la dieta puede afectar negativamente la salud de las personas. Estudios han comprobado que el uso de especias para potenciar el sabor en las preparaciones tradicionales puede llegar a hacer un cambio de hábitos de consumo sostenible en el tiempo. En respuesta a los esfuerzos actuales para reducir el consumo de sal en la dieta de la población, el semillero de investigación ANBC desarrolló el proyecto “Aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal en la comunidad educativa de la Pontificia Universidad Javeriana”. Este trabajo de grado estuvo en el marco de la fase dos del proyecto macro. El objetivo de este proyecto de investigación fue el desarrollo de sazonadores para la cocción en pechuga de pollo y tilapia a partir de alimentos tradicionales y nativos colombianos. Este estudio se llevó a cabo en 3 etapas. En la primera, se caracterizarón las preferencias alimentarias en relación al uso de sazonadores para la cocción de pollo y tilapia en una población definida. La segunda se llevó a cabo el diseño de dos sazonadores con la inclusión de alimentos tradicionales y nativos colombianos para usos gastronómicos específicos. Finalmente se evaluó la aceptabilidad sensorial y la preferencia de los prototipos de sazonadores puros respecto a dos niveles de inclusión de sal para el consumo de carnes blancas mediante pruebas sensoriales de escala hedónica y de preferencia múltiple. Como resultados participaron 38 personas, los cuales el 92% de la población son mujeres y 8% los hombres. El 62% de esta población prefirió pechuga de pollo a a plancha y el 56% prefirió filete de pescado a la plancha. Se estandarizo las temperaturas para el proceso de secado utilizando 60°C para papayuela y arazá y 40°C para cilantro cimarron y poleo. Se escogio la formulación sin sal para pollo y para pescado la formulación del 10% de inclusión de sal. En conclusión, los sazonadores elegidos si pueden añadir sabor en preparaciones como pechuga de pollo y filete de pescado a la plancha.
Abstract
It has been shown that an intake of more than five grams of salt in the diet can negatively affect people's health. Studies have shown that the use of spices to enhance taste in traditional preparations can lead to a change in habits of sustainable consumption over time. In response to current efforts to reduce the consumption of salt in the diet of the population, the research seedbed ANBC developed the project "Use of traditional foods and native Colombian for the reduction of salt consumption in the educational community of the Pontificia Universidad Javeriana". This degree work was within the framework of phase two of the macro project. The objective of this research project was the development of seasonings for cooking chicken breast and tilapia from traditional and native Colombian foods. This study was carried out in 3 stages. In the first stage, food preferences were characterized in relation to the use of seasonings for cooking chicken and tilapia in a defined population. The second was carried out the design of two seasonings with the inclusion of traditional and native Colombian foods for specific gastronomic uses. Finally, the sensory acceptability and preference of the pure seasoning prototypes were evaluated with respect to two levels of salt inclusion for white meat consumption by means of sensory tests of hedonic scale and multiple preference. The results included 38 people, 92% of the population are women and 8% are men, 62% of this population preferred grilled chicken breast and 56% preferred grilled fish fillet. The temperatures for the drying process were standardized using 60°C for papayuela and araza and 40°C for brown coriander and pennyroyal. The salt-free formulation was chosen for chicken and the 10% salt inclusion formulation for fish. In conclusion, the seasonings chosen can add flavor in preparations such as chicken breast and grilled fish fillet.
Palabras clave
Pechuga de polloFilete de pescado
Alimentos bajos en sodio
Alimentos nativos colombianos
Alimentos tradicionales colombianos
Keywords
Chicken breastFish fillet
Low sodium foods
Native colombian foods
Traditional colombian foods
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