Desarrollo de un helado artesanal suplementado con probióticos
Fecha
2019-12-09Autor(es)
Pantoja Fajardo, Angie CeciliaDirector(es)
Rodríguez Cordero, Deyci RocioEvaluador(es)
Carrascal Camacho, Ana KarinaPublicador
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad
Facultad de Ciencias
Programa
Microbiología Industrial
Título obtenido
Microbiólogo (a) Industrial
Tipo
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
Compartir este registro
Citación
Documentos PDF
Título en inglés
Development of an artisanal ice cream supplemented with probioticsResumen
El consumo por los alimentos que tienen beneficio sobre la salud ha aumentado en los últimos años. Por lo cual, en el mercado nace la necesidad de crear alimentos novedosos, para satisfacer esta exigencia. El helado es un alimento que cuenta con ventajas organolépticas y es consumido por gran parte de la población, al utilizar ésta matriz alimentaria para adicionar microorganismos vivos que, confieren beneficios para la salud, se está creando un producto novedoso y funcional para los consumidores. Este estudio tuvo como objetivo investigar la viabilidad y estabilidad de un cultivo probiótico comercial en un helado artesanal. Para este propósito, se realizó la matriz alimentaria, a la cual se le adicionó Bifidobacterium bifidum y se almacenó a temperatura de congelación de -10 °C, durante 30 días. Adicionalmente, para la formulación y activación de la cepa probiótica, se evaluaron dos porcentajes de grasa en la leche (10% y 25%), se definió para el desarrollo de la propuesta trabajar con 25 % la cual permitió mejor crecimiento del microorganismo. Para evaluar la viabilidad del microorganismo probiótico, se siguió la metodología de recuento en placa en medio Man Rogosa Sharpe (MRS), bajo condiciones de anaerobiosis a 37°C, el recuento, se realizó cada 5 días durante 30 días de almacenamiento. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial del helado artesanal con probiótico, para observar su nivel de aceptación. Los resultados indicaron, que la cepa se mantuvo viable durante los 30 días evaluados, obteniéndose una concentración del microorganismo de 5.0 UL a los 5 días de ser evaluado. Posteriormente a este tiempo, se observa una reducción del organismo probiótico a los 10 y 15 días con valores de 3.3 UL y 2.2 UL respectivamente. Para ver el comportamiento de los datos del recuento del microorganismo se utilizó la prueba de Fisher. A partir de una prueba descriptiva por atributos se obtuvo que el helado fue en su mayoría aceptado por las 21 personas encuestadas.
Abstract
Consumption for foods that have health benefits has increased in recent years. Therefore, the need to create innovative foods is born in the market, to meet this requirement. Ice cream is a food that has organoleptic advantages and is consumed by a large part of the population, by using this food matrix to add live microorganisms that confer health benefits, a novel and functional product is being created for consumers. This study aimed to investigate the viability and stability of a commercial probiotic culture in an artisanal ice cream. For this purpose, the food matrix was made, to which Bifidobacterium bifidum was added and stored at a freezing temperature of -10°C, for 30 days. Additionally, for the formulation and activation of the probiotic strain, two percentages of fat in the milk (10% and 25%) were evaluated, it was defined for the development of the proposal to work with 25% which allowed better growth of the microorganism. To assess the viability of the probiotic microorganism, the plate count methodology was followed in Man Rogosa Sharpe (MRS) medium, under anaerobic conditions at 37°C, the count was performed every 5 days for 30 days of storage. Additionally, a sensory analysis of the artisanal ice cream with a probiotic was performed to observe its level of acceptance. The results indicated that the strain remained viable during the 30 days evaluated, obtaining a concentration of the microorganism of 5.0 UL within 5 days of being evaluated. After this time, a reduction of the probiotic organism is observed at 10 and 15 days with values of 3.3 UL and 2.2 UL respectively. The Fisher test was used to see the behavior of the microorganism count data. From a descriptive test by attributes it was obtained that the ice cream was mostly accepted by the 21 people surveyed.
Temas
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicasProbióticos
Alimentos funcionales
Helados, sorbetes, etc.
Estadísticas Google Analytics
Colecciones
- Microbiología Industrial [841]