Propuesta de protocolo de trazabilidad sanitaria para los menús ofertados por los servicios de alimentación Pontificia Universidad Javeriana
Date
2020-06-17Authors
Hurtado López, Ana MaríaDirectors
Robelto Arias, Gloria ElizabethEvaluators
Martinez Barriga, Blanca GracielaPublisher
Pontificia Universidad Javeriana
Faculty
Facultad de Ciencias
Program
Nutrición y Dietética
Obtained title
Nutricionista Dietista
Type
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Citación
Metadata
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English Title
Proposal of protocol sanitary traceability for the menus offered by the food services Pontificia Universidad JaverianaResumen
El concepto de trazabilidad comprende la construcción de la ruta rastreable de menús dentro de una cadena de producción, como tal el servicio de alimentación Javeriana percibe la necesidad de fortalecer la calidad y control de su sistema de gestión de trazabilidad por medio de un enfoque de inocuidad.
El objetivo de este trabajo de grado es elaborar una propuesta de protocolo de trazabilidad de los menús ofertados, en los Servicios de Alimentación (SA) de la Pontificia Universidad Javeriana, con la finalidad de ofrecer un producto inocuo desde la producción hasta el consumo. Como metodología se desarrolló un diagnóstico de trazabilidad en 3 centros de producción de menús: “Cafetería Básicas” , “Cafetería Central” y “Centro de Producción Giraldo” para determinar el análisis situacional del conjunto de acciones y controles propuestos en el programa de trazabilidad actual que implementa el Servicio de Alimentación Javeriana; como herramientas de evaluación se utilizaron las listas de chequeo de procesos documentados y de subsistemas funcionales, los diagramas de flujo operacionales y las entrevistas semiestructuradas destinadas al personal del área de calidad. De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontraron oportunidades de mejora en la secuencia y conectividad de procesos durante la ruta rastreable de menús en términos de denominaciones rastreables y controles críticos de inocuidad. Como conclusión se identificó la ausencia de adaptación de nomenclaturas, codificación consecutiva y de rastreo para cada materia prima o menú en el marco de los procesos operativos que minimizaron la búsqueda eficaz de un producto. Para la estructuración del protocolo se toma en cuenta la ventaja diferencial con un enfoque de subsistemas funcionales para un servicio de alimentación con sistema de producción convencional.
Abstract
The traceability concept includes the construction of the menu-tracking route within a production chain, as such the Javeriana Food Service perceives the need to strengthen the quality and control of traceability management system with the focus on food safety.
The objective of this thesis is to develop a traceability protocol of the menus offered in the Food Services (FS) of the Pontificia Universidad Javeriana, with the purpose to offer a safety product from production to consumption. As a methodology was developed a diagnostic of traceability in three production centres: “Cafetería Básicas”,“Cafetería Central” and “Centro de Producción Giraldo”; to determine the situational analysis of the set of actions and controls proposed by the present traceability program implemented by the Javeriana Food Service; as evaluation instruments were used checklists of document processes and functional subsystems, operational flowcharts, semi-structured interviews designed for quality area workers. According to the results obtaine, were found improvement opportunities in the connectivity and process sequence during the menu-tracking route, in terms of traceable designations and critical controls for food safety. As a conclusion, was identified the absence of adaptation of nomenclatures, consecutive codification and traceable of each raw material and menu in the framework of operational processes that minimized an effective search for a product. For the protocol structuring, it was taken to account the differential advantage with a focus functional subsystem approach for a food service with a conventional production system.
Keywords
TrazabilidadProtocolo de trazabilidad
Menú
Ruta rastreable
Procesos operativos
Lote
Código alfanumérico
Inocuidad
Keywords
TraceabilityTraceability protocol
Menu
Menu-tracking route
Operational processes
Batch
Alphanumeric code
Food safety
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Cundinamarca (Colombia)Spatial coverage
ColombiaThemes
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