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dc.rights.licenceAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.contributor.advisorRobelto Arias, Gloria Elizabeth
dc.contributor.authorHurtado López, Ana María
dc.coverage.spatialColombiaspa
dc.date.accessioned2020-06-25T19:17:38Z
dc.date.available2020-06-25T19:17:38Z
dc.date.created2020-06-17
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10554/50017
dc.description.abstractEl concepto de trazabilidad comprende la construcción de la ruta rastreable de menús dentro de una cadena de producción, como tal el servicio de alimentación Javeriana percibe la necesidad de fortalecer la calidad y control de su sistema de gestión de trazabilidad por medio de un enfoque de inocuidad. El objetivo de este trabajo de grado es elaborar una propuesta de protocolo de trazabilidad de los menús ofertados, en los Servicios de Alimentación (SA) de la Pontificia Universidad Javeriana, con la finalidad de ofrecer un producto inocuo desde la producción hasta el consumo. Como metodología se desarrolló un diagnóstico de trazabilidad en 3 centros de producción de menús: “Cafetería Básicas” , “Cafetería Central” y “Centro de Producción Giraldo” para determinar el análisis situacional del conjunto de acciones y controles propuestos en el programa de trazabilidad actual que implementa el Servicio de Alimentación Javeriana; como herramientas de evaluación se utilizaron las listas de chequeo de procesos documentados y de subsistemas funcionales, los diagramas de flujo operacionales y las entrevistas semiestructuradas destinadas al personal del área de calidad. De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontraron oportunidades de mejora en la secuencia y conectividad de procesos durante la ruta rastreable de menús en términos de denominaciones rastreables y controles críticos de inocuidad. Como conclusión se identificó la ausencia de adaptación de nomenclaturas, codificación consecutiva y de rastreo para cada materia prima o menú en el marco de los procesos operativos que minimizaron la búsqueda eficaz de un producto. Para la estructuración del protocolo se toma en cuenta la ventaja diferencial con un enfoque de subsistemas funcionales para un servicio de alimentación con sistema de producción convencional.spa
dc.formatPDFspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherPontificia Universidad Javerianaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subjectTrazabilidadspa
dc.subjectProtocolo de trazabilidadspa
dc.subjectMenúspa
dc.subjectRuta rastreablespa
dc.subjectProcesos operativosspa
dc.subjectLotespa
dc.subjectCódigo alfanuméricospa
dc.subjectInocuidadspa
dc.titlePropuesta de protocolo de trazabilidad sanitaria para los menús ofertados por los servicios de alimentación Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.coverage.departmentCundinamarca (Colombia)spa
dc.coverage.cityBogotá (Colombia)spa
dc.title.englishProposal of protocol sanitary traceability for the menus offered by the food services Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.contributor.evaluatorMartinez Barriga, Blanca Graciela
dc.subject.keywordTraceabilityspa
dc.subject.keywordTraceability protocolspa
dc.subject.keywordMenuspa
dc.subject.keywordMenu-tracking routespa
dc.subject.keywordOperational processesspa
dc.subject.keywordBatchspa
dc.subject.keywordAlphanumeric codespa
dc.subject.keywordFood safetyspa
dc.description.abstractenglishThe traceability concept includes the construction of the menu-tracking route within a production chain, as such the Javeriana Food Service perceives the need to strengthen the quality and control of traceability management system with the focus on food safety. The objective of this thesis is to develop a traceability protocol of the menus offered in the Food Services (FS) of the Pontificia Universidad Javeriana, with the purpose to offer a safety product from production to consumption. As a methodology was developed a diagnostic of traceability in three production centres: “Cafetería Básicas”,“Cafetería Central” and “Centro de Producción Giraldo”; to determine the situational analysis of the set of actions and controls proposed by the present traceability program implemented by the Javeriana Food Service; as evaluation instruments were used checklists of document processes and functional subsystems, operational flowcharts, semi-structured interviews designed for quality area workers. According to the results obtaine, were found improvement opportunities in the connectivity and process sequence during the menu-tracking route, in terms of traceable designations and critical controls for food safety. As a conclusion, was identified the absence of adaptation of nomenclatures, consecutive codification and traceable of each raw material and menu in the framework of operational processes that minimized an effective search for a product. For the protocol structuring, it was taken to account the differential advantage with a focus functional subsystem approach for a food service with a conventional production system.spa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.publisher.programNutrición y Dietéticaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Cienciasspa
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradospa
dc.subject.armarcNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasspa
dc.subject.armarcNorma ISO 22000spa
dc.subject.armarcSeguridad alimenticia - Bogotá (Colombia)spa
dc.subject.armarcAlimentos - Medidas de seguridadspa
dc.subject.armarcControl de alimentosspa
dc.description.degreenameNutricionista Dietistaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.identifier.instnameinstname:Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.javeriana.edu.cospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.rights.localDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.spa


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