Retención de compuestos fenólicos en la elaboración de un alimento tipo snack con potencial funcional a base de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado
Date
2021-11-28Authors
Huesa Bello, RibkaEvaluators
Tarazona Díaz, Martha PatriciaPublisher
Pontificia Universidad Javeriana
Faculty
Facultad de Ciencias
Program
Nutrición y Dietética
Obtained title
Nutricionista Dietista
Type
Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Metadata
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English Title
Phenolic compounds retention in the elaboration of a snack type food with functional potential based on nixtamalized and non-nixtamalized purple cornResumen
En el transcurso de los años se ha venido promoviendo el consumo de frutas y verduras, con el fin de prevenir Enfermedades No Transmisibles; sin embargo, su consumo no ha aumentado significativamente pese a sus importantes aportes nutricionales. Razón por lo cual, la industria alimentaria ha introducido como una alternativa el desarrollo de alimentos funcionales utilizando como materia prima alimentos de alto consumo y fuente de compuestos biológicamente activos, como lo es el maíz morado fuente de compuestos fenólicos. Es por esto, que el presente estudio tiene como objetivo evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos totales en la formulación de un alimento tipo snack con potencial funcional a partir de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado. Para la elaboración de las tortillas chips se procedió a realizar dos pretratamientos (cocción tradicional y nixtamalización) y una vez obtenida la masa, se elaboraron las tortillas chips en fritura en aire caliente a dos tiempos (15 y 10 min) y temperaturas diferentes (80 y 100 ºC), en el proceso se realizó la extracción y purificación de las muestras y finalmente se procedió a realizar la cuantificación por el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el proceso de nixtamalización redujo significativamente la cantidad de compuestos fenólicos, mientras que la cocción tradicional permitió mayor retención de los mismos; el tiempo y temperatura que favoreció una mayor retención de compuestos fenólicos fue a 80 ºC por 10 minutos, tanto en las tortillas chips nixtamalizadas como en las tortillas chips de cocción tradicional. En conclusión, una porción de 25 g de tortillas chips tradicionales aporta 114.3 – 74.8 mg EAG, lo cual es un aporte significativo y diferencial frente a otros productos.
Abstract
Over the years, the consumption of fruits and vegetables has been promoted in order to prevent Non-Communicable Diseases; however, its consumption has not increased significantly despite its important nutritional contributions. For this reason, the food industry has introduced as an alternative the development of functional foods using high-consumption foods as raw material and a source of biologically active compounds, such as purple corn, a source of phenolic compounds. This is why the present study aims to evaluate the stability of total phenolic compounds in the formulation of a snack type food with functional potential from nixtamalized and non-nixtamalized purple corn. For the preparation of the tortilla chips, two pretreatments were carried out (traditional cooking and nixtamalization) and once the dough was obtained, the tortilla chips were made and fried using an air fryer at two times (15 and 10 min) and two different temperatures (80 and 100 ºC), in the process the extraction and purification of the samples was execute and finally the quantification was carried out by the Folin Ciocalteu method. It was observed that the nixtamalization process significantly reduced the amount of phenolic compounds, while traditional cooking allowed greater retention of them; the time and temperature that favored a greater retention of phenolic compounds was at 80 ºC for 10 minutes, in both cases (nixtamalized tortilla chips and traditionally cooked tortilla chips). In conclusion, a 25 g portion of traditional tortilla chips provides 74.8 – 114.3 mg EAG, which is a significant and differential contribution compared to other products.
Keywords
Compuestos fenólicosTotopos
Nixtamalización
Cocción tradicional
Maíz morado
Alimento potencialmente funcional
Keywords
Phenolic compoundsTortillas chips
Nixtamalization
Traditional cooking
Purple corn
Potentially functional food
Themes
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasMaíz - Manipulación - Colombia
Cocina
Análisis de los alimentos
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