Aislamiento y caracterización de la carga microbiana presente en el proceso maltero y determinación del efecto antagónico de Geotrichum Candidum

Abstract

La implementación de cultivos iniciadores en la mejora de procesos industriales ha sido una técnica ampliamente utilizada en los últimos años. En Colombia, la industria maltera ha iniciado el empleo de esta técnica en la mejora del producto final. El estudio se enfocó en la búsqueda de Geotrichum candidum reportado por la literatura como miembro importante de la carga benéfica ya que sus cualidades enzimáticas y su acción antagónica sobre microorganismos contaminantes hacen más eficiente el proceso maltero mejorando la calidad de la malta. Se realizaron dos seguimientos a la Cebada clase Barke sueca y tres a las cebadas clase Metcalfe canadiense y Stirling australiana, aislándose un total de 38 microorganismos: 11 bacterias, 13 levaduras y 14 hongos filamentosos, de los cuales 4 cepas pertenecían al género Geotrichum y sólo una se identificó como G. candidum. Con la cepa nativa de G. candidum se realizaron ensayos cualitativos preliminares que establecieron una baja actividad proteolítica y amilolítica; y una actividad lipolítica media, la cual se cuantificó con un resultado de 57 Ul/min/L. Paralelamente se realizaran análisis microbiológicos del ambiente y del agua empleada en la planta, con el fin de determinar si esos factores tenían incidencia directa sobre el proceso alterando las poblaciones microbianas presentes en este. Se llevaron a cabo pruebas de antagonismo in vitro entre la cepa de G. candidum recuperada y los diferentes grupos de microorganismos identificados, en las cuales se demuestra que la cepa de G. candidum puede inhibir el crecimiento de especies de los géneros bacterianos Micrococcus y Bacillus, así como especies de los géneros fúngicos Fusarium, Penicillium, Absidia y Aspergillus, reportados como microorganismos alteradores en la industria maltera; no se presentó efecto antagónico con microorganismos levaduriformes. La cinética de crecimiento de G. candidum mostró que en la hora 84 se alcanza la mayor producción de biomasa; resultado preliminar para posteriores ensayos de antagonismo en micromaltería.