Evaluación microbiológica de los quesos frescos procesados y comercializados en el municipio de Ubate

Abstract

En este estudio, se realizó una caracterización Microbiológica de los quesos frescos que incluyen: “Doble Crema y Campesino”, producidos y comercializados en el municipio de Ubaté (Cundinamarca), de acuerdo a los requerimientos establecidos en la norma 02310 de 1986 del Ministerio de Salud, modificada por la Resolución 01804 de 1989. Por otro lado este estudio fue realizado como herramienta para iniciar la creación de una base de datos que proporcione información real y actualizada acerca del número de plantas productoras de quesos, su capacidad de producción y la calidad de sus productos; además será pionera para estudios programados por la Secretaria de Salud en otros municipios del Departamento de Cundinamarca en un futuro cercano. Para este fin la Oficina de Saneamiento Ambiental de Ubaté, realizó un censo para determinar el número de plantas productoras de quesos en este municipio. Por medio de métodos estadísticos se determinó el número de plantas a estudiar, fijando como parámetro de muestreo, la cantidad de litros de leche procesados diariamente. A las muestras recolectadas se les realizaron los análisis Microbiológicos establecidos por la Ley; los cuales incluyen: N.M.P de C. fecales/g, Recuento de Estafilococo coagulasa positiva/g, Recuento de Hongos y Levaduras/g y Recuento de Salmonella/25g. Adicionalmente se llevó a cabo una inspección técnico - sanitaria para evaluar las condiciones fitosanitarios y de funcionamiento de estas plantas. Complementariamente se evaluaron las condiciones de empaque y rotulado de los productos según los requerimientos de la Norma 512-1 del ICONTEC. Los resultados de los análisis Microbiológicos obtenidos se organizaron en tablas y gráficos que ilustran la calidad de los productos analizados (quesos campesino y doble crema) determinándose la incidencia de microorganismos contaminantes en estos productos.