Técnicas culinarias y cambios fisicoquímicos de cinco alimentos nativos y tradicionales colombianos fuentes de carotenoides provitamina A : revisión de alcance
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2024-12-06Share this record
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English Title
Culinary techniques and physicochemical changes of five native and traditional colombian foods sources of carotenoids provitamin A : scope reviewResumen
Las técnicas culinarias cambian las características nutricionales y sensoriales de los alimentos y afectan, ya sea positiva o negativamente, la biodisponibilidad de nutrientes. En esta revisión de alcance se priorizaron los siguientes cinco alimentos nativos y tradicionales colombianos con contenido de carotenoides provitamina A: papa amarilla, plátano verde, cubio amarillo, arracacha amarilla y batata. Esta revisión siguió las fases metodológicas de Arksey y O'Malley para revisar literatura científica y gris. Después de aplicar los filtros de la metodología se revisaron 45 artículos científicos y 24 libros de técnicas culinarias. Los resultados muestran que el contenido de β-carotenos varía según el método de cocción, de los cuales, el hervido retiene mayor contenido de carotenoides provitamina A después de la cocción. Además, se destaca la importancia de entender la alimentación como un fenómeno biocultural que evoluciona con el tiempo. En Colombia, el departamento de Boyacá es un área prometedora para el estudio de estos alimentos debido a la diversidad de técnicas culinarias que muestra la literatura gris. La revalorización de estos alimentos puede contribuir significativamente a reducir las deficiencias subclínicas de vitamina A en poblaciones vulnerables, especialmente en comunidades indígenas y afrocolombianas. En resumen, promover el conocimiento sobre las técnicas culinarias y su efecto en la nutrición es esencial para recuperar el legado culinario y mejorar la seguridad alimentaria en Colombia.
Abstract
Culinary techniques change the nutritional and sensory characteristics of foods and affect, either positively or negatively, the bioavailability of nutrients. This scoping review prioritized the following five native and traditional Colombian foods with provitamin A carotenoid content: yellow potato, green plantain, yellow cubio, yellow arracacha, and sweet potato. This review followed the methodological phases of Arksey and O'Malley to review scientific and gray literature. After applying the filters of the methodology, 45 scientific articles and 24 culinary technique books were reviewed. The results show that the content of β-carotenes varies according to the cooking method, of which boiling retains the highest content of provitamin A carotenoids after cooking. Furthermore, the importance of understanding food as a biocultural phenomenon that evolves over time is highlighted. In Colombia, the department of Boyacá is a promising area for the study of these foods due to the diversity of culinary techniques shown in the gray literature. The revaluation of these foods can contribute significantly to reducing subclinical vitamin A deficiencies in vulnerable populations, especially in indigenous and Afro-Colombian communities. In summary, promoting knowledge about culinary techniques and their effect on nutrition is essential to recover the culinary legacy and improve food security in Colombia.
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- Nutrición y Dietética [603]
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