Evaluación del impacto del procesamiento del maíz amarillo cristalino comercial sobre la digestibilidad in vitro del almidón utilizando arepas típicas colombianas como alimento modelo
| dc.contributor.advisor | Giraldo Toro, Andres | |
| dc.contributor.author | Velásquez Cárdenas, Mariana | |
| dc.contributor.evaluator | De la Rosa Millán, Julián | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-17T14:50:59Z | |
| dc.date.available | 2022-06-17T14:50:59Z | |
| dc.date.created | 2022-06-10 | |
| dc.description.abstract | El aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad y la diabetes ha inducido al desarrollo de investigaciones enfocadas en idear alternativas que evalúan la alimentación con el fin de entregar a la comunidad recomendaciones nutricionales de orden científico. En esta investigación se buscó, evaluar el impacto que tienen las diferentes formas de procesar el maíz sobre la digestibilidad in vitro del almidón que este contiene, lo cual involucró directamente el conocimiento de cada una de las fracciones digeribles del almidón relacionadas con la liberación y posterior absorción de la glucosa en sangre, y su impacto en el índice glucémico. Se utilizó un tipo de arepa colombiana como alimento modelo en primer lugar por la alta frecuencia de consumo de carbohidratos de la población colombiana y en segundo lugar por la cultura y tradición que catalogan al maíz como un alimento emblemático. Se evaluaron tres formas de preparación del maíz para la elaboración de las arepas: tradicional, nixtamalizado y fermentado. Posteriormente, a partir de las masas obtenidas se elaboraron arepas que fueron asadas. De las arepas asadas se tomaron muestras sobres las cuales se cuantificaron tanto el contenido de almidón total, como las fracciones digeribles del almidón usando técnicas enzimáticas colorimétricas. Se estableció que el contenido de almidón total es mayor para las arepas obtenidas por medio de cocción tradicional en comparación con las demás formas de cocción. Las fracciones digeribles luego de la toma de la digestibilidad in vitro mostraron una diferencia en el almidón rápidamente digerible, lentamente digerible y almidón resistente, dejando ver que el tipo de cocción altera estas fracciones. El nixtamalizado y la cocción tradicional obtuvieron mayores concentraciones de almidón resistente entre las diferentes formas de cocción. Por otro lado, respecto al índice glicémico se observó que la cocción tradicional tiene un índice glicémico bajo en comparación con el nixtamalizado y fermentado. | spa |
| dc.description.abstractenglish | The increase in the prevalence of chronic non-communicable diseases such as obesity and diabetes gives rise to the development of research to create alternatives to evaluate the diet, in addition, and thus build recommendations through scientific input. This research sought to evaluate the impact of different ways of processing corn on in vitro digestibility by measuring the digestible fractions of starch that have an impact on glucose release, being important the evaluation of the glycemic index. Arepas were used as a model food because of the high consumption of carbohydrates by the Colombian population, in addition to incorporating cultural and traditional relationships that conceive corn as an emblematic food. The analysis was carried out with Megazyme measurement kits for both total starch and digestibility, and a higher concentration of total starch was found for traditional cooking compared to the other cooking methods. The digestible fractions after in vitro digestibility analysis showed a difference in rapidly digestible starch, slowly digestible starch and resistant starch among the samples analyzed, showing that the type of cooking alters these fractions. The nixtamalized and traditional cooking obtained higher concentrations of resistant starch among the different forms of cooking, the glycemic index is important to analyze not only for the results it may have but also for the input it represents in the health area, thus it was observed that traditional cooking has a low glycemic index in comparison with nixtamalized and fermented cooking. | spa |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
| dc.description.degreename | Nutricionista Dietista | spa |
| dc.format | spa | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
| dc.identifier.doi | https://doi.org/10.60794/zgtz-r185 | |
| dc.identifier.instname | instname:Pontificia Universidad Javeriana | spa |
| dc.identifier.reponame | reponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana | spa |
| dc.identifier.repourl | repourl:https://repository.javeriana.edu.co | spa |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10554/60341 | |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.publisher | Pontificia Universidad Javeriana | spa |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias | spa |
| dc.publisher.program | Nutrición y Dietética | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
| dc.rights.licence | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional | * |
| dc.rights.local | De acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia. | spa |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Digestibilidad in vitro | spa |
| dc.subject | Maíz | spa |
| dc.subject | Almidón | spa |
| dc.subject.armarc | Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas | spa |
| dc.subject.armarc | Almidón | spa |
| dc.subject.armarc | Arepas de maíz | spa |
| dc.subject.armarc | Maíz | spa |
| dc.subject.keyword | in vitro starch digestibility | spa |
| dc.subject.keyword | Corn | spa |
| dc.subject.keyword | Starch | spa |
| dc.title | Evaluación del impacto del procesamiento del maíz amarillo cristalino comercial sobre la digestibilidad in vitro del almidón utilizando arepas típicas colombianas como alimento modelo | spa |
| dc.title.english | Evaluation of the impact of commercial crystalline yellow corn processing on in vitro starch digestibility using typical Colombian arepas as a model food. | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.hasversion | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |
| dc.type.local | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado | spa |
Archivos
Bloque original
Bloque de licencias
1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
- Nombre:
- license.txt
- Tamaño:
- 2.54 KB
- Formato:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Descripción: