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Optimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de Literatura

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dc.contributor.advisorRodriguez Cordero, Deyci Rocio
dc.contributor.authorRosero Garcia, Laura Valentina
dc.contributor.evaluatorCarrascal Camacho, Ana Karina
dc.coverage.departmentGuaviare (Colombia)spa
dc.coverage.departmentMeta (Colombia)spa
dc.coverage.spatialColombiaspa
dc.coverage.temporal2005-2021
dc.date.accessioned2021-06-25T03:44:53Z
dc.date.available2021-06-25T03:44:53Z
dc.date.created2021-06-21
dc.description.abstractEl objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para incrementar la calidad del grano fermentado respecto a sus propiedades organolépticas. Para esto, se realizó una revisión de literatura científica y alternativamente se llevó a cabo el proceso de fermentación bajo condiciones controladas en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. A partir de lo anterior fue posible determinar que el proceso fermentativo consta de tres etapas importantes, la primera es la fermentación anaeróbica, la segunda la fermentación aerobia y la tercera es la etapa oxidativa para que se dé la descomposición interna del grano y se liberen pigmentos y compuestos como los polifenoles y alcaloides que junto con las enzimas endógenas incluidas la invertasa, glucosidasa, proteasa y polifenol oxidasa, generen precursores de sabor, olor y color. A lo largo de estas etapas la población microbiológica varía asociada a factores como la temperatura y pH. Se encontró que en el proceso hay predominancia de levaduras en especial en las primeras horas de la fermentación, de esta misma manera, en la fermentación es posible encontrar BAL (bacterias ácido lácticas), BAA (bacterias ácido acéticas), bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos. Por otra parte, se identificó que contralar las variables como temperatura, pH y oxígeno, así como monitorear ºBrix, es importante para brindar las condiciones óptimas de desarrollo a los microorganismos responsables de la fermantación y para mantener índices de calidad del producto.spa
dc.description.abstractenglishThe aim of this study was to theoretically evaluate the optimization of the fermentation process of cocoa (Theobroma cacao) with native microorganisms under controlled conditions, thus determining the role and stage in which each of them participates and the importance of monitoring variables to increase the quality of the fermented grain with respect to its organoleptic properties. For this purpose, a scientific literature review was carried out and alternatively the fermentation process was carried out under controlled conditions in the food microbiology laboratory of the Pontificia Universidad Javeriana. From the above it was possible to determine that the fermentation process consists of three important stages, the first being anaerobic fermentation, the second aerobic fermentation and the third is the oxidative stage to allow the internal decomposition of the grain and pigments and compounds such as polyphenols and alkaloids are released which together with endogenous enzymes including invertase, glucosidase, protease and polyphenol oxidase, produce flavor, smell and color precursors. Throughout these stages, the microbiological population varies according to the metabolites and present conditions such as temperature and pH during the fermentation, however it was found that in the process there is a predominance of yeasts especially in the first hours of fermentation, in the same way, in the fermentation it is possible to find BAL (lactic acid bacteria), BAA (bacteria Acetic acid), spore-forming bacteria and filamentous fungi. On the other hand, it was identified that controlling variables such as temperature, pH and oxygen, as well as monitoring ºBrix, is important to provide optimal development conditions for the microorganisms responsible for fermentation and to maintain product quality indices.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameMicrobiólogo (a) Industrialspa
dc.description.sponsorshipPPU Ciencias y Arquitectura y Diseño: Alimentos, Vida y Hábitatspa
dc.formatPDFspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.60794/bw24-md71
dc.identifier.instnameinstname:Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianaspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.javeriana.edu.cospa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10554/54278
dc.language.isospaspa
dc.publisherPontificia Universidad Javerianaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Cienciasspa
dc.publisher.programMicrobiología Industrialspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.licenceAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional*
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dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectFermentaciónspa
dc.subjectTheobroma cacaospa
dc.subjectOptimizaciónspa
dc.subjectPropiedades organolépticasspa
dc.subject.armarcMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasspa
dc.subject.armarcFermentación - Guaviare (Colombia)spa
dc.subject.armarcMicrobiología de alimentosspa
dc.subject.armarcCacao - Cultivo - Colombiaspa
dc.subject.keywordTheobroma cacaospa
dc.subject.keywordFermentationspa
dc.subject.keywordOptimizationspa
dc.subject.keywordOrganoleptic propertiesspa
dc.titleOptimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de Literaturaspa
dc.title.englishOptimization of the fermentation of cocoa (Theobroma cacao) of species cultivated in the departments of Meta and Guaviare-Colombia. Literature Reviewspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradospa

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