Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI

Orjuela Herrera, Maryi Alejandra

Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI

dc.contributor.advisor	Rueda Gómez, Alba Lucía
dc.contributor.author	Orjuela Herrera, Maryi Alejandra
dc.contributor.evaluator	Barriga Martínez, Blanca Graciela
dc.date.accessioned	2018-12-11T15:53:16Z
dc.date.accessioned	2020-04-15T20:30:16Z
dc.date.available	2018-12-11T15:53:16Z
dc.date.available	2020-04-15T20:30:16Z
dc.date.created	2018-11-29
dc.description.abstract	Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauración hospitalaria], no se ha documentado la medición y reporte de éstas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar un protocolo para la medición y reporte de PDA en el S.A del Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). Se realizó un estudio cuantitativo, observacional, durante un mes, con muestra a conveniencia de las PDA generadas en diferentes sectores del S.A y en los servicios de hospitalización de HUSI; para lo cual se separaron físicamente, clasificaron y pesaron. Se estandarizaron los procesos para la medición, reporte de PDA y se propuso una escala para evaluar la calidad de la alimentación ofrecida a partir de la generación de éstas. SAHUSI, se clasificó como tolerable, con PDA de 11,4%; de los cuales 6,2% se genera en el sector de producción y 5,2%, después del consumo. Los factores asociados con mayores PDA corresponden a fatiga laboral, experticia, agilidad, responsabilidad del personal manipulador durante el desarrollo de operaciones de producción, y rechazo de los pacientes a algunas preparaciones ofrecidas: principalmente de los componentes de sopa y jugo. Se recomienda realizar futuros estudios para validar la escala propuesta en este trabajo para evaluar la calidad del SA, con base en a la generación de residuos.	spa
dc.description.abstractenglish	The losses and waste of food (FLW) that were generated during the food chain have been widely studied worldwide, as well as the economic, social and environmental impact. However, at the national level in hospital food service (SA) [hospital restoration], the measurement and reporting of these have not been documented. Due to the above, the objective of this document was to design a protocol for the measurement and reporting of FLW in the S.A of the Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). A quantitative, observational study was carried out during one month, with a convenience sample of the FLW that were generated in different sectors of the S.A and in the hospitalization services of HUSI; for which they were physically separated, classified and weighed. The processes for measurement, and the FLW report were standardized. In addition, a scale was proposed to evaluate the quality of the food offered from the generation of this report. SA HUSI, was classified as tolerable, with FLW of 11.4%; of which 6.2% is generated in the production sector and 5.2%, after consumption. The factors associated with higher FLW correspond to work fatigue, expertise, agility, responsibility of the handling personnel during the development of production operations, and patients’ rejection to some offered meal preparations: mainly soup and juice components. In order to evaluate the quality of the SA based on the generation of waste it is recommended to carry out future studies to validate the scale proposed in this work.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.description.degreename	Nutricionista Dietista	spa
dc.format	PDF	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.identifier.doi	https://doi.org/10.60794/b8mp-9y74
dc.identifier.instname	instname:Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.reponame	reponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.repourl	repourl:https://repository.javeriana.edu.co	spa
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10554/39260
dc.language.iso	spa	spa
dc.publisher	Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias	spa
dc.publisher.program	Nutrición y Dietética	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.rights.licence	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional	*
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dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Cuantificación de pérdida y desperdicio de alimentos	spa
dc.subject	Servicio de alimentación	spa
dc.subject	Hospital	spa
dc.subject	Protocolo pérdidas y desperdicio	spa
dc.subject.armarc	Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas	spa
dc.subject.armarc	Hospital Universitario San Ignacio (Bogotá, Colombia)	spa
dc.subject.armarc	Servicios de alimentación	spa
dc.subject.keyword	Quantification of food waste and loss	spa
dc.subject.keyword	Food service	spa
dc.subject.keyword	Hospital	spa
dc.subject.keyword	Loss and waste protocol	spa
dc.title	Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado	spa