Estandarización del proceso de clarificación artesanal de grasas de origen animal, bajo las regulaciones en Colombia

Carrascal Henao, Francisco Javier; Cuesta Torres, Melannie

Estandarización del proceso de clarificación artesanal de grasas de origen animal, bajo las regulaciones en Colombia

dc.contributor.advisor	Bonilla Jiménez, Ricardo
dc.contributor.author	Carrascal Henao, Francisco Javier
dc.contributor.author	Cuesta Torres, Melannie
dc.coverage.spatial	Colombia	spa
dc.date.accessioned	2021-03-04T18:20:18Z
dc.date.available	2021-03-04T18:20:18Z
dc.date.created	2020
dc.description.abstract	Se presenta la estandarización del proceso de clarificación artesanal de la mantequilla, más conocida como mantequilla Ghee. Se evidencia la oportunidad de estandarizar un proceso que actualmente se realiza de manera artesanal, siendo un producto que tiene altos nutrientes y es benéfico para la salud. El desarrollo de dicha estandarización seguirá la norma ISO 9001 – 2015 para garantizar la calidad del producto a través del proceso productivo, todo esto teniendo en cuenta la regulación colombiana para su producción. Se realiza una evaluación de los diversos métodos existentes y el cómo las personas de manera artesanal realizan la clarificación, se presenta una revisión de la literatura en relación con la clarificación y se aplican indicadores para la su evaluación. Los criterios implementados para la selección del método a estandarizar están dirigidos principalmente a el análisis de tiempos de producción y la eficiencia del proceso. Se realizaron tres pruebas piloto para identificar en la práctica el procedimiento con mayor desempeño, siendo el de la decantación el seleccionado. Bajo el método seleccionado previamente, se realizan dos protocolos para generar una validación y luego proceder a ejecución, finalmente llegar a la estandarización: 1- El protocolo es experimental, en este se realiza la producción de mantequilla “Ghee” en dos condiciones ambientales-geográficas diferentes. 2- El protocolo es computacional, en este se simula el proceso experimental variando los tiempos de actividades. Ambos protocolos se enfocan en los lineamientos de la norma ISO 9001 en particular, aquellos que se propenden por la calidad del producto fabricado. La estandarización de este proceso cumple con los respectivos puntos de control en el diagrama de proceso, los tiempos de calentamiento, reposo y sus temperaturas óptimas. Adicionalmente, se reducen los efectos no deseados como la quema y la falta de consistencia del producto. Por lo que, finalmente se acreditan frente a la norma ISO 9001 los elementos de calidad del proceso y, por lo tanto, del producto. La evaluación del impacto de la estandarización se mide estadísticamente al analizar la dispersión de las variables de control en un intervalo de confianza del 95%, asegurando que el método estandarizado aporta mejoras al proceso de clarificación. Las principales mejoras se dan en el balanceo de línea, la reducción de desperdicios, el cumplimiento de la regulación, propender por la economía en la producción y asegurar la funcionalidad del producto, es decir sus propiedades alimenticias. Los retos presentados en este proyecto fueron la información prácticamente nula acerca del proceso de clarificación industrial en Colombia, el hermetismo industrial de productores locales en compartir detalles del proceso y mostrar las oportunidades al estandarizar un proceso que a primera vista es simple. El documento está dividido en tres secciones: 1- La primera sección presenta la recopilación de información sobre los procesos de clarificación y una clasificación de estos. Como resultado de esta clasificación se selecciona el método de clarificación con mayor potencial de estandarización. 2- La segunda sección se enfoca en la estandarización del proceso seleccionado mostrando la secuencia de pasos, tiempos y puntos de control. Adicionalmente en esta sección se presentan las principales regulaciones o decretos pertinentes para la producción de este alimento; el criterio seleccionado para presentar una regulación o decreto es la coherencia con la norma ISO 9001 que es la base conceptual de este proyecto. 3- La tercera sección presenta las oportunidades de mejora del proceso artesanal frente al proceso estandarizado.	spa
dc.description.abstractenglish	It presents the standardization of the artisanal clarification process of butter, better known as Ghee butter. It shows the opportunity to standardize a process that is currently being carried out in a craftsmanship, being a product that has high nutrients and is beneficial for health. The development of such standardization will follow ISO 9001-2015 to ensure product quality through the process production, all this considering the Colombian regulation for its production. An assessment of the various existing methods is carried out and how people handcraft clarification, a review of the literature on clarification is presented and indicators are applied for evaluation. The criteria implemented for the selection if the process. Three tests were carried out to identify in practice the most performing procedure, decanting have been the selected. Under the previously selected method, two protocols are performed to generate a validation and then proceed to implementation, finally reach standardization: 1- The protocol is experimental, in this the production of butter “Ghee” under two conditions different environment-geographical. 2- The protocol is computational; in this it simulates the experimental process varying the times of activities. Both protocols focus on the guidelines of ISO 9001, those that are proposed for the quality of the manufactured product. The standardization of this process complies with the respective control points in the process diagram, heating times, rest, and their optimum temperatures. In addition, there is a reduction such as burning and lack of consistency of the product. So, there are finally credited by ISO 9001 process quality elements and therefore the product. The impact assessment of standardization is measured statistically when analyzing the dispersion of control variables over a range of 95% confidence, ensuring that the standardized method brings improvements to the clarification process. The main improvements are in line balancing, waste reduction, compliance with the regulation, advocate for the economy in production and ensure the functionality of the product, i,e. its food properties. The challenges presented in this project were virtually zero information about of the industrial clarification process in Colombia, the industrial hermetic of local producers in sharing details of the process and show opportunities by standardizing a process that is at first glance simple. The document is divided into three sections: 1- The first selection presents the collection of information on clarification processes and a classification of these. As a result of this classification, the most comprehensive method is selected standardization potential. 2- The second selection focuses on the standardization of the selected process showing the sequence of steps, checkpoints. Additionally, this section presents the main regulations or decrees relevant to the production of this food; the criterion selected to submit a regulation or decree is consistency with the ISO 9001 standard which is the conceptual basis of this project. 3- The third selection presents the opportunities to improve the artisanal process against the standardized process.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.description.degreename	Ingeniero (a) Industrial	spa
dc.format	PDF	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.identifier.doi	https://doi.org/10.60794/eh8x-sa67
dc.identifier.instname	instname:Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.reponame	reponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.identifier.repourl	repourl:https://repository.javeriana.edu.co	spa
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10554/53189
dc.language.iso	spa	spa
dc.publisher	Pontificia Universidad Javeriana	spa
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingeniería	spa
dc.publisher.program	Ingeniería Industrial	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.rights.licence	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional	*
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dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Mantequilla	spa
dc.subject	Clarificación	spa
dc.subject.armarc	Ingeniería industrial - Tesis y disertaciones académicas	spa
dc.subject.armarc	Programación de la producción	spa
dc.subject.armarc	Planificación de los requerimientos de materiales	spa
dc.subject.keyword	Butter	spa
dc.subject.keyword	Clarify	spa
dc.subject.keyword	Ghee	spa
dc.title	Estandarización del proceso de clarificación artesanal de grasas de origen animal, bajo las regulaciones en Colombia	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado	spa